Tien brandende vragen over allergenendeclaratie

Steeds meer gasten kampen met een voedselallergie. Vanaf 13 december 2014 moet iedere horeca-ondernemer er rekening mee houden want dan is allergenendeclaratie wettelijk verplicht. Tien prangende vragen hierover.

1. Wat is verplichte allergenendeclaratie?
Vanaf 13 december 2014 is een nieuw wettelijk voorschrift van kracht dat de horeca aan haar gasten informatie moet verstrekken over de aanwezigheid van allergenen in niet-verpakte producten.

2. Wat zijn allergenen?
Dit zijn componenten in voeding waar gasten allergisch op kunnen reageren. Het gaat niet om e-nummers. Er zijn veertien allergenen benoemd: ei, glutenbevattende granen, lupine, melk (inclusief lactose), mosterd, noten, pinda's, schaaldieren, selderij, sesam, soja, sulfiet, vis en weekdieren.

3. Wie maakt deze regel?
Brussel. Het is een Europees voorschrift. Voor verpakte producten geldt de allergenendeclaratie sinds 2003. De uitbreiding is nu voor niet voorverpakte levensmidddelen. De wet moet de voedselveiligheid voor mensen met een allergie vergroten.

4. Hoe kun je aan het voorschrift voldoen?
Over de veertien genoemde allergenen moet de ondernemer op actieve wijze informatie geven aan zijn gast. Dat mag mondeling door medewerkers. Maar het moet schriftelijk wel vastgelegd zijn zodat medewerkers de info kunnen raadplegen en de controlerende overheidsinstantie, de Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA) de juistheid kan controleren.

5. Hoe zet ik dit op schrift?
Dat betekent informatie inwinnen over grondstoffen, registratie en receptbeheer. De ondernemer moet nagaan en op schrift stellen welke grondstoffen hij gebruikt (en welke allergenen daar inzitten). Zelf bereide gerechten moeten op schrift staan, zodat zichtbaar is welke ingrediënten gebruikt worden, welke allergenen er in kunnen zitten.

6. Hoe kom ik aan informatie?
Kijk op etiketten en naar productspecifcaties. Of vraag het na bij uw leverancier. Voor groothandelsproducten is er een database beschikbaar: PS in Foodservice. Let ook op subingrediënten. Ook daar kunnen allergenen in zitten. In pesto zit bijvoorbeeld melk, maar ook noten.

7. Wat betekent dit in de praktijk?
De allergeneninformatie moet schriftelijk zijn vastgelegd en moet altijd kloppen, onafhankelijk van wie het gerecht maakt. Dat houdt in dat er onderlinge afspraken moeten zijn. Garneren uit de losse pols kan niet meer. Recepten en de werkwijze moeten vastliggen. Kruisbesmetting ligt op de loer. Hygiënisch werken is een must. Verder is scholing van het personeel aan te raden. Zij moeten vragen van gasten over de aanwezigheid van allergenen kunnen beantwoorden.

8. Moet ik mijn menukaart aanpassen?
Het is sterk aan te raden om een tekst op de menukaart of productdisplay op te nemen dat personeel op de hoogte is van de samenstelling van producten en dat de gast daarnaar kan vragen. Het hoeft niet per se op de menukaart komen te staan in welke gerechten welke allergenen zitten.

9. Hoe verloopt de controle?
De NVWA houdt toezicht. Hoe en welke boetes er gelden, is nog niet bekend.

10. Hoe zit het met de aansprakelijkheid?
Als een gast een allergische reactie krijgt in een horecabedrijf, is een ondernemer niet aansprakelijk zolang hij alle informatie over de allergenen heeft gegeven en zeker weet dat deze klopt, zo laat de NVWA weten.

Bron: Misset Horeca